對(duì)話品牌：開(kāi)辟串串香全國(guó)道路的領(lǐng)軍者——鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香創(chuàng)始人

串串香，起源于四川成都，不僅是四川地區(qū)的特色傳統(tǒng)小吃之一，也是草根美食大眾化的體現(xiàn)，串串香實(shí)際上是火鍋的另一種形式，所以人們又往往稱其為小火鍋。雖然串串這一品類常年流傳于街巷，卻一直“難登大雅”。直到2016年，一家鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香的出現(xiàn)，以小郡肝這一并不熱門(mén)的特色串品為切入點(diǎn)、開(kāi)創(chuàng)了火鍋+串串的組合，將鋼管廠五區(qū)小郡肝做成了串串香的頭部品類推向全國(guó)各地，呈燎原之勢(shì)。而后，這個(gè)品牌經(jīng)歷了萌芽、爆發(fā)、停滯與困境，如今打算如何守住已有市場(chǎng)，繼續(xù)品牌升級(jí)之路呢？?

火鍋是重慶的美食符號(hào)，而串串香則是成都的小吃翹楚，一直以來(lái)，川渝地區(qū)的食客都將這既相似又不同的二者分開(kāi)而論：火鍋擺脫草根散店形象走向品牌化的征程要早許多，串串雖然受歡迎且普遍，卻一直以價(jià)格低廉路邊攤的形象存在，上不了臺(tái)面。

直到2016年鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香這一品牌的出現(xiàn)，才徹底打響了串串香在全國(guó)餐飲市場(chǎng)的沖鋒號(hào)，本期專訪的主人公便是這一品牌創(chuàng)始人團(tuán)隊(duì)，來(lái)聊聊他們創(chuàng)業(yè)這一路走來(lái)的諸多心聲。

01 始于情懷 忠于口味

“1987年的時(shí)候我在成都無(wú)縫鋼管廠上班，家里外婆是重慶人嘛，教給了我炒料技術(shù)，我家孩子又特別喜歡去外面吃串串，我那時(shí)候就想著總在外面吃不衛(wèi)生，便在家里試著做了幾次，用重慶火鍋底料和成都人喜歡的口味相結(jié)合，沒(méi)想到孩子們都很捧場(chǎng)，慢慢的街坊鄰居也都知道了，每天來(lái)吃串的人越來(lái)越多，大家都鼓勵(lì)我說(shuō)可以去擺攤做生意。我也想著補(bǔ)貼家用，就利用下班時(shí)間在春熙路天橋下擺攤賣(mài)串串，生意越來(lái)越好……但后來(lái)我年紀(jì)大了，孩子們也都長(zhǎng)大了，家里條件也好了許多，我就沒(méi)有再去擺攤了?！?/span>

火鍋串串的創(chuàng)始人顧大姐回憶著當(dāng)年的情形，隨即又笑著補(bǔ)充道：“當(dāng)時(shí)有個(gè)小男孩總來(lái)吃，他和我小兒子同歲，倆人玩得特別好，孩子也特別懂事，經(jīng)常搭把手推個(gè)車(chē)，后來(lái)我沒(méi)再擺攤了，但大家一直保持聯(lián)系。”?對(duì)，沒(méi)錯(cuò)，這個(gè)愛(ài)吃顧大姐家串串香的孩子，就是后來(lái)鋼管廠五區(qū)小郡肝的聯(lián)合創(chuàng)始人之一：魏明。他始終記得當(dāng)年顧大姐做的串串，在打算做餐飲之后，就打定主意想將當(dāng)年這口吃不夠的火鍋串串香復(fù)刻出來(lái)，在花了大半年的時(shí)間多次登門(mén)拜訪后，以誠(chéng)意打動(dòng)了顧大姐重返餐飲江湖，魏明及團(tuán)隊(duì)在2013年將公司成都鋼五區(qū)顧大姐餐飲管理有限公司注冊(cè)了下來(lái)。

“我一開(kāi)始在做服裝，后來(lái)這個(gè)行業(yè)走下坡路了，我和幾個(gè)朋友就打算做餐飲，我們一開(kāi)始就按照餐飲規(guī)模化運(yùn)作的標(biāo)準(zhǔn)在搭建體系。從2012年開(kāi)始學(xué)習(xí)技術(shù)，再與顧大姐的方法結(jié)合，反復(fù)試驗(yàn)了上千次后，先開(kāi)了一家火鍋店做試點(diǎn)，在運(yùn)作中發(fā)現(xiàn)還是有相當(dāng)大一部分人數(shù)少的客群未被覆蓋，而串串香就是一個(gè)很好的載體?！蔽好鹘忉尩?。

經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的精心籌備，一家鋼管廠五區(qū)小郡肝在成都一家公園旁開(kāi)業(yè)，和成都人常吃的街邊串串不同，它不是一個(gè)簡(jiǎn)陋的路邊攤攤，而是一間300多平方米的餐館，當(dāng)年紅極一時(shí)的懷舊工業(yè)風(fēng)由此興起。這間店的出現(xiàn)，迅速給成都人對(duì)串串的熱情再添一把猛火?！澳莻€(gè)時(shí)候還不流行線上推廣，我們只是印了一些傳單在街邊發(fā)了發(fā)，開(kāi)業(yè)就賣(mài)了100多桌，此后每天都排長(zhǎng)隊(duì)，更夸張能排到凌晨1點(diǎn)”。鋼管廠五區(qū)小郡肝聯(lián)合創(chuàng)始人朱仁琦和魏明描述著當(dāng)年的盛況。

02 一夜爆紅 實(shí)力領(lǐng)軍賽道

作為一家把重慶火鍋的麻辣厚重味道和成都串串香的麻辣鮮香味道融合在一起的品牌，鋼管廠五區(qū)小郡肝的火鍋串串品類在川菜賽道跑出了風(fēng)采，引得無(wú)數(shù)餐飲人側(cè)目。2016年迅速在成都開(kāi)了10家店，并進(jìn)軍全國(guó)市場(chǎng)：深圳、北京、上海門(mén)店都出現(xiàn)排隊(duì)到深夜的爆火景象。鋼管廠五區(qū)小郡肝如同星星之火，點(diǎn)燃了串串香這個(gè)品類隨后幾年的燎原之勢(shì)。

在魏明看來(lái)，這似乎不是一件值得驚訝的事：“做服裝和做餐飲有一點(diǎn)很像，質(zhì)量好+價(jià)格合理=回頭客多。我們做鋼五區(qū)小郡肝也是如此，把毛營(yíng)收控制到一個(gè)節(jié)點(diǎn)， 力求消費(fèi)者吃了一次可能會(huì)產(chǎn)生若干次復(fù)購(gòu)，并口口相傳，才有了穩(wěn)定的客群。就拿我家一個(gè)38張桌的店來(lái)說(shuō)，一天多的話能做到450單，從中午12:00排隊(duì)排到凌晨2點(diǎn)，不是因?yàn)槲覀兓?，而是因?yàn)橄M(fèi)者認(rèn)可我們的產(chǎn)品和口味。豐儉由己是雷打不動(dòng)的黃金準(zhǔn)則，產(chǎn)品品質(zhì)過(guò)關(guān)的前提下，在價(jià)格和形式上始終給消費(fèi)者自由，拿捏吃串串這種輕松隨意的用餐體驗(yàn)，是一種很微妙的平衡?！?/span>

2017年，串串成了餐飲業(yè)里躥升很快的品類之一。成都的大街小巷里全是各式各樣的串串店，一些美食集中的街區(qū)里甚至扎堆了一百多家串串店，全國(guó)各地的餐飲人到成都“考察”后，就把串串帶到了當(dāng)?shù)?，那時(shí)候就是串串野蠻生長(zhǎng)的高峰期。然而，談起加盟擴(kuò)張，在全國(guó)擴(kuò)張版圖的路上，魏明他們也并不像那些高仿一樣心急，而是仍然選擇一步一個(gè)腳印，格外珍惜自己的羽毛。?

“我們對(duì)這個(gè)品牌的經(jīng)營(yíng)理念就是微利多銷、真誠(chéng)至上。對(duì)消費(fèi)者和加盟商都是一樣，我們還是堅(jiān)持讓加盟商開(kāi)一家能夠掙錢(qián)的火鍋串串店。從一開(kāi)始我們就沒(méi)有收取過(guò)品牌管理費(fèi)，雖然我們現(xiàn)在全國(guó)有近800家店，但其實(shí)加盟商數(shù)量并不多，因?yàn)槠渲性S多店都是長(zhǎng)期營(yíng)收后，一人開(kāi)多店和推薦親戚朋友來(lái)開(kāi)店的，我們不像其他公司隨便發(fā)放區(qū)域總代層層賺差價(jià)，我們對(duì)加盟商有一定的要求，在此基礎(chǔ)上做得很好，我們才會(huì)把區(qū)域交給你?！?/span>

為了出品穩(wěn)定，魏明帶領(lǐng)著團(tuán)隊(duì)一直在打磨完善品牌后端。“這么多年來(lái)，我們堅(jiān)持只做食物本身的味道，加上有專門(mén)的研發(fā)部門(mén)、采購(gòu)部門(mén)、加工廠和物流運(yùn)輸，實(shí)現(xiàn)加盟后就是整店輸出，去廚師標(biāo)準(zhǔn)化。我們?cè)诠?yīng)鏈上也堅(jiān)持微利多銷的原則，基本上不會(huì)高于市場(chǎng)價(jià)格，在品質(zhì)的情況下大宗購(gòu)入，降低成本。一切為加盟商考慮，只有加盟商掙到了錢(qián)愿意將店開(kāi)下去，我們的品牌才能在全國(guó)市場(chǎng)上做得久一點(diǎn)?！?

人紅是非多，據(jù)說(shuō)火的時(shí)候，光是打著“小郡肝”旗號(hào)的鋼管廠五區(qū)小郡肝串串的山寨店，在全國(guó)就約有五六千家，有的甚至還投入大量宣傳費(fèi)用，進(jìn)行加盟拓展。在串串的狂潮退去后，這些山寨也都人去樓空，很多消費(fèi)者也難以分辨李逵李鬼，而是對(duì)小郡肝串串香印象分下降。但這在魏明看來(lái)并不是件值得擔(dān)心的事，對(duì)他來(lái)說(shuō)，埋頭打磨這個(gè)承載了他兒時(shí)記憶的大品牌，空間尚廣，在品牌注冊(cè)落實(shí)后，無(wú)須過(guò)多精力與這些山寨糾纏，是金子總會(huì)發(fā)光。?

“目前我們并沒(méi)有想要再進(jìn)行大規(guī)模的拓展了，這不代表對(duì)加盟商的審核會(huì)松懈。維護(hù)好現(xiàn)有的加盟店是重中之重。我們成立了區(qū)域化維護(hù)的團(tuán)隊(duì)，實(shí)際落地到各區(qū)域去解決各種問(wèn)題，也能及時(shí)和公司對(duì)接反饋。打算先選100家店打板，統(tǒng)計(jì)需要更新迭代的店鋪進(jìn)行重新規(guī)劃。公司現(xiàn)在的商學(xué)院也在籌備中，力求提供更完善的加盟后備服務(wù)?！?/span>

03 一夜爆紅 實(shí)力領(lǐng)軍賽道

如今，雖然餐飲行業(yè)遭受了疫情重創(chuàng)，串串香也不再是餐飲界的新寵，但魏明所在的團(tuán)隊(duì)還是對(duì)品牌進(jìn)行了許多升級(jí)，提出了“時(shí)尚就餐環(huán)境+火鍋+串串香”的2.0、3.0升級(jí)版本，不斷縮小串串與火鍋的品類消費(fèi)體驗(yàn)差，給消費(fèi)者帶來(lái)新的刺激。

“口味方面，我們?cè)诓粩嘌邪l(fā)新的鍋底和串串口味，比如豬肚雞啦、咖喱啦等等；在店內(nèi)也設(shè)置了明檔，展示火鍋菜品，還加入了炸串、海鮮、燒菜等等，極大地豐富了顧客的菜品選擇，讓男士有下酒菜可選，同時(shí)與其他串串香品牌、火鍋?zhàn)龀鰠^(qū)隔；

除此之外，為了進(jìn)一步抓住女性消費(fèi)客群，我們還增添了甜點(diǎn)飲品臺(tái)，現(xiàn)在已經(jīng)有20多種甜品，以后會(huì)把這個(gè)版塊做到底，讓大家能一站式消費(fèi)。這樣也打破了改變顧客對(duì)串串的固有印象，提升了串串香的品類形象?！?/span>

在菜品之外，提升鋼管廠懷舊風(fēng)的體驗(yàn)感是升級(jí)的第二步，在做整個(gè)升級(jí)的時(shí)候，著重于挖掘鋼管廠的文化內(nèi)涵，首要就是注重對(duì)老成都市井文化的汲取，同時(shí)積極拓展新門(mén)店風(fēng)格。?

"一，鋼五區(qū)小郡肝現(xiàn)在有三個(gè)版本的門(mén)店風(fēng)格，2.0版本升級(jí)主要針對(duì)社區(qū)店，跟隨市場(chǎng)潮流，進(jìn)行更時(shí)尚的升級(jí)改造，比如加入更多霓虹燈、國(guó)潮元素。而3.0版本的門(mén)店，則是面向更為前衛(wèi)的90后、95后客群，走酷炫風(fēng)格，采用更為大膽的賽博朋克風(fēng)格設(shè)計(jì)，將門(mén)店包裝為串串工廠；

二，在店內(nèi)我們還增設(shè)了包間，新開(kāi)的門(mén)店均配備了2~3個(gè)豪華包間，向上覆蓋了部分商務(wù)客群需求。"

而后，魏明介紹說(shuō)，不僅會(huì)將這三個(gè)版本的店鋪?zhàn)龀蓸影彘g展示給加盟商供其選擇，公司也會(huì)選擇部分門(mén)店有序升級(jí)。多方嘗試，構(gòu)筑自己的品牌壁壘，無(wú)論是打造單品、裝修特色，還是性價(jià)比。同時(shí)著重后端的打造，讓它能維持連鎖拓展的品質(zhì)，并通過(guò)規(guī)?；蚱匠杀?，在價(jià)格區(qū)間上和其他品類區(qū)隔開(kāi)。?

“民以食為天，我覺(jué)得餐飲是一個(gè)能長(zhǎng)期存續(xù)的東西。我不僅對(duì)市場(chǎng)有信心，更對(duì)品牌有把握。對(duì)我來(lái)說(shuō)這個(gè)品牌是一生的事業(yè)，我會(huì)一直做到我做不動(dòng)的那一天。”