成功餐飲品牌，標準化制度值得學(xué)習(xí)

　　黃記煌的核心競爭力是“三汁燜鍋”的自有工藝，黃耕在御膳的基礎(chǔ)上，將傳統(tǒng)藥膳和滋補理論與現(xiàn)代飲食相結(jié)合，采用幾十種中藥及香料研制成底油、藥酒、藥料及系列調(diào)味汁。這些自有工藝經(jīng)營養(yǎng)學(xué)家、中醫(yī)藥和標準化鑒定，獲得了技術(shù)專利，并制定了相應(yīng)的技術(shù)標準，實現(xiàn)了專利與標準的融合。存此基礎(chǔ)上，黃記煌為提高/增加“三汁燜鍋”自有工藝的準確、口味純正一致，還對原料采購配送、現(xiàn)場烹制、營運服務(wù)進行了標準化。

????黃記煌組織制定了原料采購標準、原料基標志準、物流配送標準。他們建立了專用調(diào)味品生產(chǎn)加工基地，按標準保質(zhì)、保量地生產(chǎn)黃記煌專用調(diào)料?；貜拈_始建設(shè)時就從廠房布局、設(shè)備購置、工藝流程、進出廠檢驗制度等各方面嚴格按照qs認證的要求進行規(guī)劃，在生產(chǎn)工藝、包裝的各個環(huán)節(jié)嚴格遵守食品質(zhì)量安全的各項要求，可以確保產(chǎn)品的衛(wèi)生、質(zhì)量、安全。他們還建立了專用調(diào)味品及其他專用物資的配送系統(tǒng)，專人、專車負責全國各連鎖店的物資配送。由于原材料由總部統(tǒng)一配送，確保在全國任何一家“黃記煌”都能吃到真材實料、原汁原味的“三汁燜鍋”。

????在黃記煌的門店里面，沒有傳統(tǒng)意義的廚房，但依然制定了兩項嚴格的標準化操作規(guī)程和流程。一項是《進入餐桌操作標準》，規(guī)定了從材料間取配料至進入餐桌的流程和標準。另一項是《餐桌加工標準》，規(guī)定餐桌現(xiàn)場烹制規(guī)程。這兩項標準對底料、汁料的量化到翻鍋、鏟鍋及時間控制，都進行了程序化規(guī)定。服務(wù)員只要經(jīng)過嚴格的培訓(xùn)，就能制作出口味純正一致的“三汁燜鍋”。

????為了能讓顧客了解“三汁燜鍋”的營養(yǎng)精髓，更好地享受黃記煌的美味，黃記煌制定了系統(tǒng)的服務(wù)標準，包括迎客、讓位、禮送等內(nèi)容，重點規(guī)定了服務(wù)員要在顧客點餐之前，介紹各食材、配料的不同營養(yǎng)價值，詢問食客營養(yǎng)需求并提出營養(yǎng)配比建議，以更好地滿足顧客需求。

????技術(shù)性的標準要由人來施行，黃記煌企業(yè)文化和理念來規(guī)范員工的行為，使全體員工嚴格按規(guī)范工作，為顧客奉獻美味可口的“三汁燜鍋”。黃記煌的理念是：發(fā)展特色營養(yǎng)美食，提供全新服務(wù)模式，打造中食知名品牌。從管理層到基層員工，一起為這一共同的理念不懈奮斗。

????由于黃耕與其父親的不懈努力，黃記煌把過去的宮廷珍饈改造成“無湯火鍋”——“三汁燜鍋”。在保持美味的前提下，進行了全面標準化，以“三無”（無廚師、無廚房、無油）的方式簡化了制作過程，使“昔日王謝堂前燕，飛人了尋常百姓家”。

????傳統(tǒng)的中餐講究的是煎炒烹炸，廚師的水平越高，餐廳就越旺。黃記煌沒有一位正宗的廚師，沒有設(shè)備齊全的廚房，憑幾個電磁爐和幾口鍋就能做出深受顧客喜愛的菜品，能開200多家連鎖，這是一種非比尋常的創(chuàng)立，不僅解決了中餐標準化的難題，還能縮小廚房面積，擺脫對廚師的依賴。這種創(chuàng)立與小肥羊火鍋有異曲同工之妙，以它為基礎(chǔ)完全可以建立一個餐飲王國，這種做法值得學(xué)習(xí)。

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