老根山莊關(guān)東菜品文化探源之十一

什么是正宗東北菜

　　隨著美食業(yè)的迅猛發(fā)展，冠名東北菜館的飯店遍布全國(guó)各地。它們?cè)诟髯缘念I(lǐng)域千姿百態(tài)，此起彼伏。在這種情況下，廣大食客們憑著對(duì)單店的喜好和排斥，輕而易舉的為東北菜標(biāo)注“好吃”與“不好吃”的定義，從未意識(shí)到自己所吃到的“東北菜”是正宗行貨還是山寨贗品。

　　選材：傳統(tǒng)中的東北飲食習(xí)慣就地取材，分季節(jié)時(shí)令，分產(chǎn)地區(qū)域，分食材上、中、下及外、中、內(nèi)部位因物量身訂做，不偏不倚。甚至在加工過(guò)程中，對(duì)于燃料的選擇都有要求。東北菜拒絕花拳繡腿，卻是條理清晰，科學(xué)互補(bǔ)。

　　工藝：傳統(tǒng)東北菜經(jīng)過(guò)滿清御膳廚師的歸納與提煉，使其營(yíng)養(yǎng)、色澤、造型、制作程序、制作時(shí)間均有統(tǒng)一嚴(yán)格的要求而絕非一口大鍋能解決的。東北菜廚師不僅需要專業(yè)的東北菜烹飪技術(shù)，還需要深諳東北文化底蘊(yùn)，熟知東北產(chǎn)品特點(diǎn)和合格的專業(yè)悟性。

　　實(shí)惠：廣義上講的實(shí)惠就菜量充足，讓食客大塊朵頤；其實(shí)東北菜還有它內(nèi)在的實(shí)惠——真正的東北菜無(wú)論在選材還是在制作過(guò)程中，絕不偷工減料，實(shí)實(shí)在在的實(shí)惠。

　　食客朋友，回味一下您所品嘗的東北菜館，與這三大特征能不能對(duì)上號(hào)，如果不能完全對(duì)號(hào)的話，那么你曾經(jīng)享用過(guò)的“東北菜”，只是冠以東北菜的名字罷了，根本就不是什么東北菜。

　　菜品的根本價(jià)值是吃，東北菜很大的意義在于深化了吃，而不是喧賓奪主的矯揉造作，嘩眾取寵。東北菜經(jīng)歷了大鐵鍋千百年來(lái)的承傳，是實(shí)實(shí)在在的大眾口味，人的口味。

　　東北菜的熱氣騰騰，東北話的幽默風(fēng)趣，東北酒的赤烈火辣，東北院的木屋草舍，東北人的大方憨實(shí)，構(gòu)成了芬芳的東北地域文化。這種文化很大的魅力就是在濃郁的菜香繚繞中，酌酒助興，豪邁的生命沖破塵世縛束，涌動(dòng)的氣魄與靈魂的真實(shí)放歌縱舞。醉在東北菜，樂(lè)在關(guān)東韻。

　　相關(guān)鏈接：東北是寒冷地帶，蔬菜稻谷只產(chǎn)一季，土地得到充分的休息，比較肥沃，而且黑土地，土質(zhì)好，出產(chǎn)的農(nóng)作物味道濃郁。其它地區(qū)土地一年可以耕作多次，利用率高，所以出產(chǎn)的農(nóng)作物味道寡淡。很好的例子就是三季稻不如兩季稻好吃，兩季稻不如一季稻好吃，東北的大米，味道確實(shí)是全國(guó)很好的。同樣出產(chǎn)西紅柿和茄子豆角黃瓜，其它地區(qū)都和東北出產(chǎn)的味道不同。